Kezdőlap / Archívum / Észak-Anglia legjobb séfje egy magyar
Goulash Étterem Aberdeenben

Észak-Anglia legjobb séfje egy magyar

Magyar szakács nyerte el az Északkelet-Anglia Szakácsa címet. A Nomában és a Relae-ben is sztázsolt
A verseny
Nemrég Északkelet-Anglia séfjének választottak! Mit kell tudni erről az elismerésről?

Észak-Anglia legszínvonalasabb versenyéről van szó, amit az is jól tükröz, hogy neves ítészek az ország különböző pontjairól érkeznek, hogy zsűrizzék a tányérokat. Nem is akárkikről van szó, konyhafőnökökről, a legjobb szállodák executive chef-jeiről, Michelin-csillagos séfekről. Több kategóriában lehet indulni, ilyen többek mellett a tanuló, a több éves tapasztalattal rendelkező, „haladó” séfeknek szóló és az Északkelet-Anglia Séfje címért indulók csapata. Ezt sikerült megnyernem, ami azt jelenti, hogy továbbjutottam a végső, londoni fordulóba, ahol ezt a régiót fogom képviselni. Hatalmas elismerés számomra, hiszen külföldi még sosem diadalmaskodott. Nagyon sokat köszönhetek az eseményt szervező NECTA (North East Culinary Trade Association) vezetőjének, Douglas Jordannek, aki nyolc éve követi és egyengeti a pályámat. A verseny végén odajött és a fülembe súgta, hogy „ez mind te voltál Gábor, hidd el!”.

Északon rendkívül erősen élnek a tradíciók. Igaz ez az élet minden területére, így a gasztronómiára is. Általában annak jár a taps, aki a hagyomány szerint főz és nem „hókusz-pókuszt” készít. Olykor még a szuvidolástól is berzenkednek, pedig hát manapság elég bevett technikáról van szó. Ennek fényében pláne értékesnek érzem az elsőséget, hiszen a fogásaimban éltem ezekkel az „új” módszerekkel. Az elején nem igazán tudtam, hogy mire számítsak. Arra gondoltam, nem fognak nekik bejönni az ízek. Például nagy kérdőjel volt számomra, hogy mit szólnak majd ahhoz, hogy fermentált uborkaléből uborka relisht készítek, a bárány vákuum alá kerül, a desszertnél pedig használok száraz jeget. Végülis, ha így utólag belegondolok, 95 százalékban nem csináltam mást, minthogy kevertem a hagyományt a modern konyha vívmányaival.

Ez volt az első alkalom, hogy indultál?

Nem, az első alkalommal is a profiknak szóló kategóriában versenyeztem. Választani lehetett, hogy előétellel, főétellel vagy desszerttel induljak. Úgy döntöttem, hogy az összesben megmutatom, hogy mit tudok. Az előétellel első, a főétellel második lettem. A desszert téma sajnos elúszott, nem volt megfelelő hűtés biztosítva. Sok tapasztalatot gyűjtöttem, de még nem igazán értettem, hogyan is működik a rendszer. Másodszor, 2007-ben már Északkelet-Anglia Séfje címéért főztem, nem jött össze. Most jött el az idő, hogy próbálkozzak újra. Szerencsére ezúttal sikerrel.

A versenydesszert

Nagy-Britanniában számtalan rangos versenyen mérettethetik meg magukat a séfek. Súlyuk, fontosságuk szempontjából hova helyeznéd ezt?

Őszintén szólva, nem igazán ismerem jól az angliai versenyeket. Hallomásból értesültem egy-két színvonalas helyi bajnokságról, de sosem volt időm jobban elmélyedni a témában. Ha lehetek önző, nekem most ez a legkiemelkedőbb verseny.

Hogyan zajlik a verseny?

Abszolút a helyi vendéglátásra épül, melynek minden mozzanatáról beszámolnak a régióban működő sajtóorgánumok, tévéstábok forgatnak. Azokhoz is eljut a verseny híre, akik egyébként nem kifejezetten érdeklődnek a gasztronómia iránt, ők is tudják, hogy ki nyert. Természetesen hatalmas reklámértéke van a díjnak, hiszen a figyelem arra az étteremre összpontosul, ahonnan érkeztél.

A verseny kétnapos és az egyes szakácsoknak két óra negyvenöt percük van arra, hogy egy háromfogásos menüt tálaljanak. Az elbírálás szempontjai között szerepel a hagyományok figyelembe vétele, a kreativitás, a (helyi) nyersanyag tiszteletben tartása, a helyes főzési technikák használata, a higiénia és persze a küllem és az íz.

Milyen ételeket tálaltál?

Az előétel fésűkagyló volt uborka relishhel, Northumberland joghurttal és kaporolajjal. A főételnek báránygerincet készítettem zöldborsópürével és trombitagombával, vargányával és zsenge zöldségekkel, míg a desszert csokoládé és mogyoróvaj torta lett kukoricajégkrémmel és kakaóbabbal. Az előételben chipsszet is szerepeltettem, amit egy napig dehidratáltam. Az uborka relishez – mint említettem- fermentált uborkalevet használtam ecetes és kígyóuborkalé mellett. Ebbe kerültek bele az apróra vágott uborkák, a kapor, az almalében megpárolt mustármagok. A kagyló másik része a helyszínen lett felnyitva és tisztítva, a kaporolaj két napig készült. A báránygerincet is a versenyen csontoztam, majd előkészítettem főzésre. Zöldségeket pucoltam, blansíroztam, a borsószemeket egyenként szedegettem a héjából. A bárány jusnél fontos volt, hogy nehogy túlforraljam, tiszta szűrőn szűrjem. Mindeközben pedig a jégkrémen is dolgozni kellett, a tortának megcsinálni a mousset, a karamellel foglalkozni, hiszen egy háromrétegű desszertről beszélünk, melynek utolsó fázisában száraz jég is felhasználásra került. Utóbbi a kellemes, csokiaroma elérése miatt volt lényeges és látványnak sem utolsó. Egy szó mint száz, összetett munkáról beszélünk.

Említed, hogy harmadszorra szerepelsz a verseny, minek tudod be most a sikert?

Talán pont ezeknek az éveknek a tapasztalatai kellettek a győzelemhez. Kitartottam és bíztam abban, amit csinálok. Nem az első hely megszerzése lebegett a szemem előtt, hanem az ottlét, a részvétel. Azt is gondolom, hogy a Noma-beli sztázsolás is közrejátszhatott a sikerben, érettebb lettem, a testvérem szerint elvetemültebb, ami nem is igaz (nevet). Magyar vagyok, aki szereti az északiak megközelítését és a hosszú évek alatt megismerkedett az angol konyhával is. Úgy látszik, ez szerencsés összeállás, melyből egy teljesen újszerű konyha született.

Azért a fermentált uborkában vesszük mi azt a magyaros kikacsintást.

Hát igen. (nevet) Nem másról van szó, mint a kovászos uborkáról. A párosítás is ismerős lehet a hazaiaknak. A joghurtról még nem mondtam el, hogy szifonból nyomtam, könnyű, selymes állagú lett. Jól harmonizáltak az ízek. Ez a legfontosabb.

Külföld előtt

Nyolc éve nem itthon dolgozol, pedig ha jól tudom, külföldi kalandodat ideiglenesnek tervezted?!

2005-ben hagytam el Magyarországot, pedig jó munkám volt, versenyeket nyertem (pl. Magyar Gasztro Randevú), ennek ellenére nem hagyott nyugodni a gondolat, hogy csomagolnom kell. Egy évre terveztem. Nehéz, rögös utat jártam be, százszorosan bizonyítanom kellett, de megérte, mert sokat profitáltam mindebből.

Miből lett eleged, hogy folyamatosan ezen járt az eszed?

Otthon is versenyeztem, csak mindenhez pénz kell és az nem volt sok. Megszállottam hittem abban, amit csinálok és csak jobbat szerettem volna tenni, adni a vendégeknek és magamnak mind kulturálisan, mind a gasztronómia tekintetében. Nem sokan támogattak, mindenhol csak akadályokba ütköztem, mindenhol problémák vártak. Azt hiszem, akkor telt be a pohár, amikor a béremért kellett kuncsorognom.

Keveset tudunk itthoni pályafutásodról! Honnan indultál és aztán honnan pakoltál össze?

Keszthelyi születésű vagyok, de eljöttem otthonról, amikor a 19. évemet betöltöttem. Debrecenben indult a pályám, a Dante étteremben dolgoztam, ami akkoriban jó helynek számított, modern konyhával. Megfordultam szállodákban, például a Hunguest Hotel Béke Hajdúszoboszló főszakácsa letten, majd felkértek, hogy vigyek egy Debrecenben nyíló rendezvényközpontot. Ez volt az utolsó magyarországi munkahelyem.

Első utad rögtön Angliába vezetett vagy közelebbi állomásokon is „megpihentél”?

2001-ben megpróbálkoztam Spanyolországgal, de nem sikerült. Angliába tudatosabban készültem. Leginkább a nyelvtől tartottam.

Mindenféle hátszél nélkül vágtál neki az útnak?

A Hunguest Hotel egyik volt vezetője sokat segített. A lánya Newcastle-ben talált munkát, mondhatni ő volt az iránytűm.

Mit gondoltál/tudtál az országról és az éttermi világról, mielőtt kiutaztál?

Nem mondanám, hogy túl sokat. Amit hallottam, az sem volt túl bíztató. De amint megérkeztem, szinte azonnal megváltozott a kép. Elvittek egy akkor nagyon jól menő, elitétterembe, a Fishermen’s Lodge-ba, ahol sommelier foglalkozott az italválogatással. Mindenki makulátlanul öltözött, amuse bocuhe-t szolgáltak fel a bárban. Ez nekem új volt, hiszen fine dininggal még nem találkoztam. Először csak, mint vendég fogott meg ez a hozzáállás, majd mint szakmabeli varázsolódtam el. Nagyon felpörgetett, ami körülvett, friss halak, zöldségek, jobbnál jobb alapanyagok, egy séf számára a Kánaán.

Milyen helyeken fordultál meg?

Dolgoztam Rosette-díjjal elismert éttermekben, például a Black Friars-ben, a három Rosettel kitüntetett Fishermen’s Lodge-ban, de megfordultam a Seaham Hotel Michelin-csillagos White Room nevű éttermében is. Tavaly a Nomában és a Relae éttermekben sztázsoltam. Utóbbi nagyon nagy hatást tett rám.

Kívülről jött emberként sehol sem könnyű beilleszkedni. Megszenvedted vagy ment, mint a karikacsapás?

Az első pár év maga volt a pokol. A nyelvről már tettem említést, beletelt egy kis időbe, amíg a nyelvjárásra ráállt a fülem. Nehezen is fogadtak el, idegenként kezeltek, bizalmatlanok voltak, de ez azt hiszem természetes. Dupla annyit kellett teljesítenem, többet vártak el tőlem, napi 16-17 órákat güriztem. Rájöttek, hogy megbízható, jó munkaerő vagyok, akire lehet számítani.

Angliáról azok a sztereotípiák élnek, hogy multikulti, olvasztótégely, de azért hűvösek. Te mit tapasztaltál?

Az első pár év igen furcsa, kultúrsokk. Nem érted, miről van szó, újak számodra a hagyományaik, az ahhoz kapcsolódó viselkedésminták, ételek. Például vasárnaponként nem létezik olyan, hogy ne kerülne az asztalra Roast Yorkshire Pudding. Az emberek ragaszkodnak a fish and chips-hez vagy a házi burgerhez, de sorolhatnám a pitéket és egyebeket. Meg kellett tanulnom az összeset elkészíteni. Michelin-csillagos helyeken is hozzányúlnak ezekhez a témákhoz, igaz, hogy picit átformálva, újítva rajtuk, de mégis nagyon fontos. Csak hangsúlyozni tudom a tradíció fontosságát.

Gyorsan el is felejtetted, mit tanultál az itthoni konyhákon vagy jól jött, hogy leszózhattál, paprikás csirkézhettél, túrógombócozhattál?

Szakmailag teljesen mást tanultam itthon. Jó volt persze, hogy nem kellett az alapoktól kezdeni, de azért mégis rendesen újra kellett értelmezni sok mindent. A szószoktól kezdve az állatok feldolgozásán, sütésen át. Jó kis fejmosás volt, mert abba a hitbe ringattam magam otthon, hogy minden úgy jó, ahogy mondják. Hát nem. Nem tudom, mi változott otthon az elmúlt nyolc évben, de ahogy tapasztalom, sokan mennek külföldre és térnek haza sok-sok új tudással. Ettől lesz gazdagabb a magyar gasztronómia. Idővel én is haza szeretnék térni és átadni a tudást a fiataloknak.

Duke of Wellington

A newtoni The Duke of Wellington vendégház konyháját viszed. Erőteljesen az angliai, vidéki tradíciókra épít a konyha és nem mondjuk egy molekuláris laboratórium?

Jaj, nem, semmi felesleges bűvészkedés. Nincs is rá igény. A The Duke of Wellington egy fine dining gastro pub. Főleg jómódúak és 40 év felettiek látogatják. A hely tulajdonosa komoly befektetésekkel bír, övé például a Newcastle Falcons Rugby Club. Elég, ha csak annyit mondok, hogy több mint 10 millió fontba került a vendégházat renoválni. Három éve nyitott. Tudja, hogy mi a jó, sokat jár külföldre, a felesége amerikai, így gyakran megfordulnak a tengerentúlon is. Nem a Michelin-csillag lebeg a szemük előtt, valóban a vendég a legfontosabb. Mi itt egy casual diningot próbálunk kivitelezi, ami nagyjából annyit tesz, hogy jó étel, jó ház, kedves vendég. (nevet) Mind a betérők, mint a tulajdonos a házias ételekre és a letisztult tálalásra esküsznek. Ezeket tartom szem előtt, de természetesen megpróbálom érvényesíteni a saját stílusomat is, amennyire csak lehet. Minden konyhai eszköz rendelkezésemre áll, amit csak szeretnék. Az ISI gun, jégkrémgép mellé hamarosan egy paco jet is érkezik. Napi ajánlattal dolgozunk, a főmenü szezonális.

 Egy ilyen helyen azt képzeljük, hogy a séf reggel a helyi birkás embernél kezdi, aztán kimegy a hely saját kertjébe, egy picit főz, irányít, majd ismét vissza az alapanyagokhoz. A regionális és a szezonális – mondjuk így – nem csak duma.

Szoros a kapcsolat a beszállítókkal. A halasbiznisz például egy olyan helyi családé, ahol már az ötödik generáció is ezt csinálja. Személyesen járok hozzájuk és ellenőrzöm az árut. A hús a Corbridge hentestől érkezik. Itt is családi tradícióról beszélhetünk. A véres hurkát mi készítjük. A zöldségekre sem lehet panasz. És aztán itt az erdő is. Tényleg minden egy ugrása van és minden megterem.

Olyannyira nem, hogy az 5. évfordulóját idén ünneplő Taste of the County Northumberland County Show egyre népszerűbb nem csak a termelők, a séfek, de a vendégek körében is.

Így van, én most először fogok főzni a rendezvényen. Remélem népszerű lesz a vendégek körében is és nemcsak a termelők és séfek között.

Melyek az emblematikus fogások?

A legjobban a lassan brézingelt ételeket kedvelik, legyen lágy, puha, omlós a hús és ízekben gazdagok a fogások. Említettem már és csak ismételni tudom magamat, az alapanyagoké az elsőbbség.

London, a nagyváros szele sosem csapott meg?

A főváros egy teljesen más világ. Nem kizárt, hogy egyszer majd felkerekedek, de egyelőre nem ég bennem a vágy.

Sztázsolás

Az alapanyagok tiszteletéről, a letisztultságról tudnál mit mesélni, hiszen többek mellett a világ legjobbjában, a Nomában is megfordultál. Több magyar is járt már Redzepinél és abban megegyeznek a beszámolók, hogy „jó, jó, meg minden, de pokoli nehéz.” Te mit mondasz? (pláne úgy, hogy nem is napokat, hanem egy hónapot töltöttél kint)

Óriási megtiszteltetés, hogy a Nomában sztázsolhattam. Amikor megtudtam, hogy mehetek, megkönnyeztem. Három hónapba telt a felkészülés, meg, hogy összeszedjem rá a pénzt. Dánia sokkal drágább, mint Anglia. Pont akkor dolgozhattam kint, amikor harmadszor is elnyerték ’a világ legjobb étterme’ címet. Boldogok voltak, de a legjobban ahhoz tudom hasonlítani, mint amikor valaki rocksztár, a csúcson van és mindent megtehet. Nem mindig beszélnek veled szépen és a tolerancia az…hát nem könnyű erről beszélni, mikor néha kiszaladnál a világból, de kitartóan tépkeded a növényeket napi 18 órán át, mert hát mégiscsak a Nomában vagy. Ha eddig nem tanultad meg, akkor itt megtanulod tisztelni a növényeket, a fűszereket, nincs pardon. Ha reggeles konyhán vagy, akkor 6 órára mész és délután hatkor végzel. Összetett munkáról van szó. Két hetet dolgoztam így. Úgynevezett producitonként kezdtem, ami annyit tesz, hogy minden fűszernövényt egyenként kell lecsipkedni, hajtásokat félretenni, borsószemeket egyenként megfejteni, válogatni, kicsi nagy. Gyakorlatilag előkészítő munka 8.30-tól éjfélig. A fent lévő terem 15 fő fogadására volt alkalmas az esti szerviznél. Csatlakoztunk mi is és kivittük az ételeket a vendégeknek. Ez már jó érzés volt. Segítettünk tálalni, fogásokat összeállítani, előkészíteni, de a sztázsolók között mindig harc dúlt, hogy, ki tudjon közelebb kerülni a tűzhöz. Egyszerre nagyjából 30-40 sztazsolót fogadott a hely. Mindenki le akart kerülni a főkonyhára, ami nagyon nehéz. Én egyszer voltam lent, őrület volt ott, iszonyú a stressz, a terror. Köszönök Renének mindent, jó ember, de munka téren megszállott. Persze ez így normális, csak, amikor az ember ezt megtapasztalja. (nevet)

Mit tartasz a legnagyobb tapasztalásnak?

Talán a kitartás terén kaptam tőlük a legtöbbet. Bízz abban a filozófiában, amiben hiszel, magadban, amit teszel nap, mint nap! Ez mind nagyon fontos útravaló.

A Relae-ben is megfordultál. Az sem egy utolsó hely…

Volt még egy kis időm és, hogy hasznosan töltsem, elmentem hozzájuk. Nem tudtam, hogy a Noma ex-gárdája viszi a helyet. Christian Puglisi, a konyhafőnök az El Bulliban is dolgozott. A Nomában egyébként alig van dán, ellenben sok a külföldi munkaerő. Matthew Orlando, aki az én időmben volt a vezető séf, amerikai. A Relae-ben talán mondhatom, hogy jobban éreztem magam, mint a Nomában. Nagyon izgalmas koncepciót visznek. Egyfajta casual avantgárd konyha. Szeretnék még visszamenni.

Itthon kintről

Tartod a kapcsolatot az itthoni szakmával?

Próbáltam, de nem működött. Rossz tapasztalataim vannak ezen a téren. Azt hiszem, túl nyitott vagyok, és ezért sokan furcsán néznek rám.

Tőled esetleg szoktak segítséget kérni angliai sztázsolás reményében stb.?

Nem, még senki, sajnos.

Követed, hogy mi zajlik itthon, szakmai téren és a közéletben egyaránt?

Részben igen, de az időm nagy részét itt töltöm, nem tudom naprakészen, hogy mi történik otthon. Csak amiket hallok, de néha felugrok a netre és nézelődök, de persze az nagyon nem olyan, mintha Magyarországon élnék.

Hallottál például a Boucuse-ön elért eredményről?

Azt tudom, hogy az Onyx-os sous chef jutott ki Lyonba, de az eredményről sajnos nem tudok semmit. Személyesen nem ismerem Széll Tamást, de szívből gratulálok a munkájához, kitartásához, elszántságához.

Miként vélekedik a szűkebb-tágabb angliai szakmai környezeted a „kis hazai gasztroforradalomról”? „Traktálod” őket ilyenekkel?

Nem igazán, a gulyásnál le vannak ragadva és ennyi. Itthon természetesen főzünk magyar ételeket, de munka téren nem igazán „traktálom” őket semmi ilyennel.

Egyáltalán tapasztalt érdeklődést a téma iránt?

Érdeklődnek, de nem igazán értik. Azt hiszem, ez érthető, más kultúra.

Összegzés, távlat

Ennyi évvel a hátad mögött, mit gondolsz, külföldön egyszerűbb?

Lehet, hogy furcsán hangzik, de egyrészt nehezebb, másrészt könnyebb is. Előbbiben az van benne, hogy nincs időm magánéletre, többet elvárnak tőlem, viszont a kemény munka meghozza a gyümölcsét.

Miben nagyon más, amit kint tapasztaltál az itthonihoz képest?

Erőteljesebben érzed a különbségeket. Kritikussá válsz, amit először mosollyal próbálsz palástolni, aztán lebiggyed a szád széle. Néha azt érzem, hogy talán flottabbul menne minden, ha nem tudnék dolgokról és egyfajta naiv szemlélettel tekintenék sok mindenre.

Azt érzed, hogy most minden tekintetben a helyeden vagy?

Nehéz kérdés. A szívem hazahúz, szeretnék családot, gyerekeket, és örülnék, ha otthon nőnének fel. Emiatt egy pillanatig sem gondolkoznék, hogy hazatérjek-e vagy sem. De az biztos, nyolc évet nem lehet semmisnek tekinteni. Nehéz döntés is lesz, félek tőle.

Mi következik most, mikor kell drukkolni neked a londoni versenyen?

Még nem tudok semmit, de hamarosan közlik velünk a részleteket. Nagyjából szeptember végén várható a döntő.

És mi lesz azután, mi a következő cél?

Sok-sok cél lebeg a szemem előtt. Csak ismételni tudom magam: család, London, jobbnál jobb tányérokat összerakni az étteremben és még jó pár helyen sztázsolni. De csak egy hétre, nem hónapokra. (nevet)

 


Ha érdekelnek a hírek, kedveld facebook oldalunkat:


Pénzküldés határok nélkül! Akár ingyen! Transferwise.com/ingyenes
Pénzküldés határok nélkül! Akár ingyen! Transferwise.com/ingyenes


Ha tetszett a cikk likeold és oszd meg barátaiddal...

aberdeenimagyarok.co.uk

Ezt is nézd meg

Hiába a skót tervek, nem lehet minimum-árat meghatározni az alkoholra

Azok a skót tervek, amelyek az alkoholra minimum-árat vezetnének be, sértik a szabad kereskedelem európai …